Считается, что французские вина — это главный компонент французской гастрономии. На наш взгляд, другим, не менее, если не более главным элементом французской гастрономии являются сыры. Сегодня во Франции сыроделие насчитывает от 350 до 400 видов сыров, сорок из которых имеют официальное подтверждение «Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)». Это означает, что продукция произведена в определенных географических условиях и с заданными стандартами.

К сожалению, московское издание о Франции «Большой лингвострановедческий словарь» истолковывает AOC всего лишь как знак высшего качества. В связи с этим было бы странным предполагать, что из 400 видов производимых во Франции сыров лишь 40 имеют хорошее качество. Как правило, другие французские сыры, в подавляющем большинстве не имеющие этого знака, также имеют хорошее качество.

Официальный знак AOC призван лишь защитить от подделок марку той или иной продукции. Это — гарантия традиционного способа производства, имеющего конкретное географическое происхождение. Сыры с этим знаком тоже могут по каким-либо причинам иметь не совсем хорошее качество, как и любые другие традиционные продукты, например, вина, качество которых порою связано с удачными или неудачными погодными условиями. Вообщем, AOC это - не знак высшего качества, однако у продуктов с этим знаком - огромный шанс быть сделанными лучшим образом.

Исторически сложилось так, что производство сыра издревле имело место быть на территории таких регионов Франции, как Нормандия, Корсика, Альпы и Центральный массив. Сегодня практически все регионы Франции производят сыры в отдельности из молока или коров, или овец, или коз, или из смешанного молока этих животных.

За рубежом наиболее известны французские сыры - Камамбер (Camembert), который делается в Нормандии, и Рокфор (Roquefort), производимый в департаменте Аверон региона Юг-Пиренеи, (т.е. здесь можно сказать на Большом Юго-Западе (територия исторической Окситании)). Около 90% от тридцати до сорока видов французских сыров, среди которых Камамбер и Рокфор, изготавливаются из пастеризованного молока и продаются в стране крупными местными агропромышленными группами. Именно они экспортируют эти две марки сыра, наиболее раскрученные по всему миру.

Но не стоит забывать и об остальных 350 видах французских сыров, не столь известных за рубежом и, в частности, российскому потребителю. Эти сыры делаются мелкими производителями и, в большинстве случаев, из сырого, а также из одноразово нагретого молока. Камамбер и Рокфор со знаком AOC производятся мелкими предприятиями традиционно из сырого молока. Эти и другие сыры из непастеризованного молока очень ценятся знатоками и любителями этого продукта, но именно такие сыры, по медицинским причинам, не экспортируются за границу.

Существует противостояние между мелкими производителями сыров из сырого молока и крупными агропромышленниками, которые, главным образом по финансовым причинам, используют в сыроделии, в основном, пастеризованное молоко. Агропромышленные группы стремятся заменить один из основных стандартов AOC - непастеризованное молоко на пастеризованное, чтобы иметь этот почетный знак на своей продукции из прогретого молока.

Конечно, при промышленном сыроделии меньше риска угрозы нанесения вреда здоровью потребителя и меньше производственных издержек. Но это производство, как правило сопровождаемое помпезной рекламой, имеет большой недостаток - стандартный вкус у большинства видов промышленных сыров.

...У большинства французов очень развито чувство вкуса. Они стремятся сохранить многообразие натуральных вкусовых оттенков. Они бережно относятся к традициям изготовления пищи и к тому, что им щедро предоставляет природа в виде умеренного климата и географического разнообразия, со всеми вытекающими из этого плюсами. Возможно, еще и поэтому в этой стране так развито искусство готовить и принимать пищу...

Конечно, мелкое производство сыров из непастеризованного молока более дорогостоящее, чем промышленное. Но хорошо сделанный сыр из такого молока имеет высокую цену: от 15 до 39 € за килограмм. Столько же стоит, например, высококачественные мясо или рыба...

Еще раз отметим, что сыры во французской гастрономии занимают важное место. Существует особая практика застолья, включающая от 10 до 15 видов сыров. Их подают на одном блюде-подносе перед десертом. Они употребляются с хорошо изготовленным хлебом и гармонирующими с каждым из сыров различными винами. Как правило, чтобы не перебить вкус других сыров, последним по очередности при таком застолье употребляется сыр Рокфор и обязательно в сопровождении полусладкого белого вина...

Как сказал французский гастроном Антельм Брилья-Савара: «Еда без сыра — это как красотка без одного глаза!». Эта фраза хорошо передает французский гастрономический обычай: перед десертом, как минимум, предпочтительно подать какой-нибудь сыр, как максимум, несколько видов сыров!

Инера Сафаргалиева, Жан Потье

Для увеличения фотографии кликните по ней мышкой компьютера.

На последних трех фотографиях - подносы с разными видами сыров, которые подаются или к аперитиву, или перед десертом.

Городок под названием Рокфор, находящийся в департаменте Аверон региона Юг-Пиренеи (Большой Юго-Запад Франции). Это - единственное место в мире, где производится знаменитый сыр Рокфор.

 Одна из марок промышленного сыра Рокфор под названием "Papillon" (Бабочка). Именно этот вид знаменитого сыра экспортируется за границу.

фотографии Инеры Сафаргалиевой