(китап өчен күзәтүләрнең бер өлеше )
Франциядә яшәп миңа бик кызыклы феномен, төгәлрәге, «татарча» билгеләмәсенә ия булган төрле ашамлыклар, азыклар белән танышырга туры килде. Милләтем буенча татар булганга күрә бу минем игътибарымнан читтә калмады. Мин әлеге феноменны өйрәнергә тотындым. Һәм вакытлар узу белән аның башлангычлары далалы төрки-татар мәдәниятенә барып тоташа дигән фикергә килдем.
Әлеге язмамда Франциядә ит җитештерү һәм саклау чылбырын күрсәтергә һәм телим. Аеруча игътибарны вакланган чи иттән тәмләткечләр белән тәмләп ясалган “татарча стейк” (steak tartare) исемле ризыкка бирәсем килә. Русча аны “тартар стейк” дип тә атыйлар. «Тartare» француз сүзенең татарча “татар” сүзеннән үзгәртелгәнлеген башта ук искәртеп куям. Төрки –татарларлар бөтен дөньяны үз кулларында тоткан вакытларны урта гасыр тарихчылары тәмугъ – Тартар (җәһәннәм) белән чагыштырганнар. Шуңа күрә ул чорда “тартар” һәм “татар” сүзләре бер мәгънәгә ия синонимнар булганнар.
Бер акыллысы википедиядагы мәкаләгә “татарча стейк” (тартар стейкы) татар ашлары белән бәйле түгел дип язган. Әйе, хәзер бу шулай. Ләкин мин әлеге җиңел караш белән килешмим. Мин башкачарак әйтер идем: хәзерге көндә “татарча стейк” татар ашларының заманча кулланышы белән бәйле түгел.
Миңа, Урта Азиядә үскән кешегә, өй шартларында вакланган чи иттән тәмләткечләр белән тәмләп ясалган бәрән итен татып карарга туры килгәне бар. Бу хәл совет чорында Үзбәкстанның Хорезм өлкәсендә һәм Рәсәйнең бер татар авылында булды. Дөрес, әлеге ризыкны нигездә ир-атлар ашый иде. Ул ризык миндә ниндидер ятсыну тудырды, чөнки чи итне әзер азык буларак ашау минем өчен ничектер кыргый тоелды, җитмәсә үзләштерелүнең гомумкабул ителгән гадәти нормалары белән дә туры килми.
Еллар узгач кына мин Францияда нәкъ шул азыкны (фәкать сыер итеннән) күрдем һәм татып карадым. Шул вакытта татар авылында һәм Хорезм өлкәсендә татыган ризыкның, бүгенгесе көндә бөтен дөньяда билгеле булган, “татарча стейк” икәнен менә хәзер генә аңладым. Гаҗәпләнүемә каршы ул Франция рестораннары менюында төрле вариацияда (төрләрдә) очрый һәм Француз гастрономиясенең зәвыклы азыкларының берсе булып санала!...
Европа менталитетында 20 гасыр башына кадәр төрки-татарлар турында, итне фәкать чи килеш кенә ашый торган, кан эчүче вәхшиләр дип күзаллау булды. Алар арасында, европа сәяхәтчеләренең, хәрбиләрнең, миссионерларның төрле язмаларында тасвирланган, Атилла - «Европаны җимерүче», һун кабиләләре (көнбатыш һуннар татар этносы барлыкка килүдә катнашучылар), татарлар һәм казаклар кебек тарихи персонажлар да бар.
Элеге язмаларда борынгы төрки-татарларның тоз сибеп ияр астына кыстырып куелган сыер яки ат итләрен азык итеп кулланулары турында мәглүмат калган. Шул рәвешле ул ит, җайдакның авырлыгы астында, тоз һәм чапкан атның тән парын сеңдергән. Үзенчәлекле тәмгә ия ит борынгы, авыр, күчмә тормыш шартларында ашарга бик тә яраклы булган...
Төрки-татарларның шундый имиджы җирлегендә (фонында) 19 гасыр ахырында Франция гастрономиясендә һәм бөтен Европада “татарча стейк” модасы туа. Жюль Вернның «Михайл Строгов: патша йомышчысы» романы моңа сәбәп була. Әлеге романда рус патшасы йомышчысы иркутск губернаторына татар ханының себергә явы хакында хәбәр итәргә тиеш була һәм шуны эшли дә. Франциядә һәм бөтен Европада бу роман зур уңыш казана. Соңрак аның нигезендә дистәдән артык кинолар төшерелә, шул исәптән Голливудта да.
Тик татарча стейкка моданы роман түгел, ә Жюль Верн тарафыннан театр өчен язылган, шундый ук исемле, пьессасы алып килә. Иң кызыгы шунда ике персонаж тарафыннан әйтелгән кыска гына биш фраза бүгенге көнге татарча стейкның рецептын китереп чыгара. Алар түбәндәгечә яңгырый (француз телендәге нөсхәсеннән алынган):
Станция (ашап алырга да атларны алыштырырга да мөмкин урын) хуҗасы:
- Мин әфәндегә кулбат татып карарга тәкъдим итәр идем.
Блунт (инглиз журналисты): - Нәрсә инде ул кулбат?
Станция хуҗасы:- Вакланган ит һәм йомырка.
Блунт: - Алай булгач кулбатыгызны китерегез. Һәм беләсезме тагын нәрсә?
Станция хуҗасы: - Квас!
Шулай итеп 19 гасыр ахырында парижның ресторан–сыраханәләрендә (брассерияләрдә) Жюль Вернның «Михаил Строгов: патша йомышчысы» романы белән бер исемле әсәрендәге «кулбат» ризыгы нигезендә бүгенге көнге “татарча стейк”ның рецепты барлыкка килә. Аңа вакланган чи ит, йомырка һәм тәмләткечләр керә. Аңлавыбызча, татарларның шул чордагы чи ит ашаучы, канлы вәхшиләр имиджына бу ризык бик тә туры килә. “Татарча стейк” бүгенге көндә дә Эйфель манарасының өченче катындагы «Жюль Верн» ресторанының фирменный ризыгы булып санала.
Миңа, бик сирәк, дөньяда санлы гына булган Франция белгечләренең берсе белән, танышып аралашу бәхете татыды. Ул - Женевьева Каз-Валет – азык этнологиясе һәм антропология докторы. Аның фикеренчә Французлар барлык төр итләрне дә азыкта куллануга карамастан сыер ите (кызыл ит), алар өчен, аеруча социаль һәм тәм кыйммәтенә ия.
Мәсәлән, “татарча стейк”ны алар чи килеш диярлек ашыйлар. Калган стейкларны исә ярым чи килеш (нык кызган табада ике ягын да яки бер яклап кына берничә секунд кыздырып эчен чи килеш калдырып), чи түгел диярлек (нык кызган табада 1-1,5 минут кыздырып эчен куырмыйча) һәм җиңелчә кыздырылган (2-2,5 минут кыздырып итнең эче бераз алсу булырга тиеш) кыяфәттә ашыйлар. Югарыда әйтеп үтелгән вакыттан да күбрәк пешерелгән стейк олтан санала!
Шулай да “татарча стейк”тагы итне чи иткә санарга кирәкми – дип исәпли азык этнологиясе һәм антропология докторы. Фаршка горчица (анда уксус бар) һәм төре тәмләткечләр кушалар. Нәкъ менә шул чи итне йомшарта һәм тәмен яхшырта торган «ялкын» булып тора да инде. Женевьева Каз-Валет фикеренчә Франциядә чи һәм ярым чи иткә күбрәк ир-атлар өстенлек бирә. Күпчелек француз хатын-кызларына ак итнең төрле төрләре тәмлерәк. Әгәр алар стейк рәвешендәге кызыл итне сайлыйлар икән, ул җитәрлек дәрәҗәдә кыздырылган булырга тиеш.
Ир-атларның итне яратуы аучылыкка булган, гайрәтле һәм аңсыз һәвәслеге билгесе түгелме икән? Бәлки бу омтылышта җиңелгән дошман яки корбанының каны рәвешендә сугышчы һәм ерткыч тойгысы (инстинкты) чагыладыр?..- дигән кебек сорауларны куя ул. Ничек кенә булмасын “татарча стейк”ны яраткан хатын-кызлар еш кына феминисткалар рәтеннән, ягъни, ирләр белән тигез хокуклылыкны яклаучылар. Шулаймы бу, түгелме, әмма Женевьева Каз-Валет моңа инанган.
Тик бер сорау туа: ашарга яраклы чи яки ярым чи ит сәламәтлек өчен зарарлы паразит, бактерияләр белән йогышлы түгелегенә ничек ышанырга? Франциядә ит һәм аңа карата барлык таләпләрне күз алдына китерсәң итнең сыйфаты ышанычлы икән дигән нәтиҗәгә киләсең. Иң беренчесе - терлек (әгәр дә ул бу илгә хас булган терлекчелек икән) күп вакытын кырларда үткәрә. Моңа, әлбәттә, табигать шартлары да ярдәм итә. Икенчесе - малны сую урыныннан алып сату урынына кадәр саклау температурасына билгеле бер таләп тикшерүләр чылбырының булуы.
Фоторәсемне зурайту өчен, аңа компмьютерның тычканы белән басыгыз
Әлеге чылбырда итнең бертуктаусыз + 3 тән алып + 6 градуска кадәр температурада саклануы мөһим. Сүз уңаеннан, “татарча стейк” өчен таләпләр катырак: + 2 дән + 4 градуска кадәр һәм 24 сәгатьтән артмаска тиешлеген дә әйтеп узарга кирәк. Итне күчерү, ташу вакытында да + 3 тән алып + 6 градуска кадәр температура сакланырга тиеш. Шуңа күрә әлеге язмамда Францияда ит җитештерү, саклау һәм куллану чылбырын якынча әмма фотосурәтләр белән күрсәтәсем килгән иде.
Беренче өч сурәттә - Жак. Франциянең көньяк- көнбатышында урнашкан Көняк-Пиреней регионының Аверон департаментыннан. Ул аңлы саналган һәм аталган (raisonnable) гадәти традицион терлекчелек белән шөгыльләнә. Бу илдә аңлы терлекчелек индустриаль терлекчелеккә караганда күпкә танылганрак һәм ихтыяҗлырак. Жакның ит җитештерү өчен үстергән сыер бозаулары якынча 80 баш.
Әлеге фотосурәтләтләрдә мал сую урыны, монда Жак сыерларын тапшыра. Вильфраншё де Руэргё шәһәрчеге (Аверон департаменты).
Малларны чалу белән түшкәләрен ике өлешкә бүлеп көчле суыту камераларына урнаштыралар. Монда аларның тән температурасы берничә сәгать эчендә + 40 тан алып + 6 градуска кадәр суытыла. Түшкәләргә хуҗасы, төре, басуы, яше һ. б. барлык мүгълүмат теркәлгән кәгазъ ярлыклар беркетелә.
Алда әйтелгәнчә итне күчерү, ташу вакытында да + 3 тән алып + 6 градуска кадәр температура сакланырга тиеш. Францияда мөселман гадәтләре буенча чалынган терлек итенә ихтыяҗ бар. Сурәттә «хәләл» кануннары буенча чалынган сыер, бәрән, бозау, кош итен алып баручы йөк машинасы.
Вильфраншё де Руэргё (Аверон департаменты) шәһәрчегендәге ит кибетенә түшкәләрне мал сую урыныннан туры китерәләр. Биредә итне эшкәртү һәм колбаса җитештерү цехы урнашкан. Бу цех ит кибете өчен генә түгел, ә ресторан һәм башка аш-су йортларына да үзенең азык-төлеген җитештелә. Цехта да, ит кибете күрсәткечләрендә дә температура + 4 градустан артмый.
Вильфраншё де Руэргё (Аверон департаменты) шәһәрчегендәге сыраханә-ресторанда (брассерия) заказ ясалган. Сурәтләрдә өч төрле стейк: “татарча стейк”; 1,5 һәм 2,5 минут кыздырылган стейклар.
********************
Тулузаның шәһәр читендәге «En marge» гострономик рестораны. Ул Франциянең иң яхшы гострономик рестораннары рәтенә керә һәм «Мишлен» ширкәтенең төркемләвендә бер йолдызга ия. «En marge» ны бәяләүчеләр аның тиздән икенче йолдызны алачагына шикләнмиләр. Ресторанның хуҗасы һәм өлкән пешекченең исеме Франк Ренимель. Фотосурәтләрдә ул хезмәткәре белән француз кулинариясе дөньясында киң таралган “татарча стейк”, татарча соус һәм татарча омар - диңгез кысласыннан ризык әзерлиләр. “Татарча” чи килеш мәгънәсендә икәнен исегезгә төшерәм. Әлеге ашларның ингридиентларын күрсәтүче фотоларны гына куям. Рецепты булачак китабымда булыр, иншАлла!
Инера Сәфәргалиева текст hәм фотосурәтләре,
Ләйсән Карамова тәрҗемәсе.